La pasta madre, chiamata anche lievito madre o pasta acida, è un impasto di farina e acqua acidificato dalla presenza di lieviti e batteri che, proliferando, sono in grado di attivare la lievitazione. Una volta ottenuta, è molto importante rinfrescarla con attenzione e costanza, fornendo ai microorganismi responsabili della lievitazione gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza (attraverso gli amidi della farina) con frequenza almeno settimanale. La pasta madre si conserva in frigo.
Dove trovare la pasta madre
La pasta madre non è in vendita. Per sua natura non è un prodotto che può essere commercializzato. Nei supermercati si può trovare la pasta madre essicata, ma ha sempre un’aggiunta di lievito di birra, a dimostrazione che la vera pasta madre può essere solo fresca.
Il modo più semplice per trovarla è farsela regalare da chi ce l’ha e la usa. Ci sono molti siti o potete chiederla direttamente a noi, un modo per farvela avere lo troveremo. Siamo spesso in giro per l’Italia.
Abbiamo scelto di non consumare alimenti di origine animale. Se è così anche per voi informatevi sempre su come è stata preparata, lo starter potrebbe essere miele o yogurt magro.
Come preparare la pasta madre
Altrimenti potete provare a prepararla voi con ingredienti 100% veg. Vi suggeriamo, almeno all’inizio, di non utilizzare farina integrale (anche per i rinfreschi). La crusca rallenta lo svilupo dei microrganismi e l’acidificazione dell’impasto. Una farina di tipo 0 (o di manitoba) renderà tutto più semplice.
Gli ingredienti per iniziare sono
100 g di farina
50 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di mela grattuggiata
Versate in una ciotola di vetro la mela e l’acqua, poi mescolate aggiungendo la farina. Coprite con della pellicola, fate dei fori con uno stuzzicadenti in modo che passi l’aria e lasciate riposare per due giorni a temperatura ambiente. In estate o con temperature più miti sarà più semplice far partire la fermentazione rispetto ai freddi mesi invernali.
Trascorsi i due giorni riprendete l’impasto e aggiungete altri 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida. Mescolate con un cucchiaio, copritelo con la pellicola bucherellata e lasciate riposare per altri due giorni a temperatura ambiente.
Ripetete l’operazione ogni due giorni per tre settimane. In seguito al primo rinfresco rimuovete metà dell’impasto prima di aggiungere 100 g di farina e 50 ml di acqua, per evitare di trovarsi con una quantità eccessiva di pasta madre. Questi scarti non hanno molta forza, possono comunque essere usati per preparare piadine o biscotti.
A questo punto la vostra madre è pronta. Riconoscerete che è diventato un alimento vivo dalle bollicine di gas che usciranno e dal suo potere di crescita, dal momento che raddoppierà ogni volta che le darete da mangiare zuccheri (attraverso gli amidi della farina). Potete metterla in un vasetto e conservarla in frigo. Almeno una volta a settimana dovete rinfrescarla, altrimenti morirà.
Come rinfrescare la pasta madre
Rinfrescate il lievito madre almeno 4-5 ore prima di impastare pane, focacce, pizze, ecc. (l’ideale sarebbe lasciar trascorrere il tempo di una notte).
Per prima cosa pesate la vostra pasta madre e preparate la farina in quantità pari al suo peso.
Sciogliete la pasta madre nel vasetto dove viene conservata aggiungendo dell’acqua tiepida (circa la metà del suo peso).
Versatela poi in un contenitore più ampio (quello in cui andrete a impastare) e aggiungete la farina.
Lasciate riposare la pasta madre a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio.
Prelevate poi 150-200 g di pasta madre e conservatela in frigo per la panificazione successiva.
Utilizzate la parte rimanente per il vostro impasto.
Ora potete iniziare a preparare le prime ricette con la pasta madre, come il pane o pizze e focacce.
