Siamo alla ricerca degli ingredienti perfetti per la nostra cucina e non parliamo solo di cibo ma anche di passione, conoscenza, dedizione, gratitudine, gioia e condivisione.
Cerchiamo incontri che ci possano contaminare, che possano rendere ancora più emozionante e profondo il nostro rapporto con il cibo.
Da poco abbiamo concluso una bellissima esperienza: abbiamo trascorso sei intense giornate alla Joia Academy per il corso professionalizzante di base. La smania di vivere questo viaggio nella conoscenza dell’alta cucina era tanta, assorbire l’energia e la professionalità dei grandi chef è qualcosa che cambia profondamente il tuo approccio verso il cibo e la cucina. Non si tratta di apprendere solo le tecniche ma anche di sperimentare e conoscere, per trovare l’equilibrio perfetto tra l’essenza del gusto e la valorizzazione dell’elemento che diventa emozione per il palato, per gli occhi e per il cuore.
Questo abbiamo vissuto, annusato, assaggiato, toccato, osservato e assorbito, un percorso che dalle preparazioni di base, ci ha portato attraverso la conoscenza delle verdure, dei cereali, delle proteine vegetali, dei principi della macrobiotica, della pasticceria vegana, fino alle basi della panificazione con la pasta madre. Ed è proprio qui che ci vogliamo soffermare.
Vi abbiamo già raccontato quanto il pane sia parte integrante della nostra quotidianità. Lorenzo ci prepara il suo buonissimo pane tutte le settimane e la dedizione con cui si occupa della nostra pasta madre, lo rende non solo buono ma anche sano e carico d’amore. La pasta madre è “viva” e va osservata, nutrita, accudita. Chi panifica deve necessariamente stabilire un contatto e sviluppare una sensibilità particolare, solo così lei ricompenserà con un pane saporito e digeribile che mantiene intatte le sue proprietà e il suo gusto anche per diversi giorni. Una vera e propria alchimia che si genera dall’ incontro tra l’amore per la cucina e la conoscenza dei processi chimici che si nascondono dietro la fermentazione e la lievitazione.
Oggi sperimentiamo una ricetta nuova. Una ricetta che lo chef Sauro Ricci ci ha sapientemente donato: il pane al vapore. Questa preparazione, ottima per l’estate dal momento che ci permette di non utilizzare il forno, ci ha particolarmente colpito per la gestualità dolce e quasi meditativa da cui è caratterizzata, con la particolare pirlatura delle micchette e la cottura lenta nella vaporiera di bambù. I bimbi erano felicissimi di assaggiare un nuovo pane. Mentre lo preparavamo abbiamo raccontato loro dei giorni speciali che abbiamo trascorso a Milano, di quanto abbiamo appreso e di tutte le prelibatezze che abbiamo in serbo per loro.
Ringraziamo ancora lo chef Pietro Leemann per le sue parole e per aver fortemente voluto questa scuola di alta cucina, gli chef Sauro Ricci, Davide Larise (nella foto insieme a noi) e Jacopo Ticchi, i loro aiutanti, Silvia e Marzia e i nostri compagni di corso con cui abbiamo condiviso questo viaggio di conoscenze, emozioni e sapori.
Quella che vi proponiamo non è la ricetta che abbiamo imparato alla Joia Academy, è una variante della nostra preparazione base del pane fatto in casa. Potete scaricare lo schema riassuntivo qui.
Il pane è un cibo sacro che parla della terra da cui proviene, è fatto di ingredienti semplici e gestualità antiche che nel loro incontro diventano fonte di vita e ne racchiudono il significato profondo.
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