Le nostre stagionature procedono zelanti!
Le forme stagionate di frutta secca sono un’alternativa molto gustosa ai formaggi tradizionali.
Il termine formaggio, dal latino caseus formaticus, letteralmente significa “latte cagliato in forma”. Fino a qualche anno fa l’alternativa vegetale al formaggio non era molto conosciuta, ma la recente diffusione dell’alimentazione a base vegetale ha contribuito alla creazione di molti surrogati che hanno trovato uno spazio importante nella distribuzione alimentare dedicata alla cucina vegetale. Spesso però il risultato non è all’altezza delle aspettative, ma soprattutto ATTENZIONE AGLI INGREDIENTI!
Capita che siano troppi e poco sani. Questo è uno dei motivi per cui non consumiamo questi prodotti, specialmente se industriali. Abbiamo fatto questa scelta anche per scoprire nuovi gusti e orizzonti, e proporre formaggi vegetali pensando di accontentare gli amanti dei prodotti caseari non è ciò che cerchiamo.
I formaggi vegan non hanno niente a che vedere con i formaggi tradizionali; questo non significa che siano meno buoni, di certo possono piacere anche a chi non ama i derivati del latte, e soprattutto non provocano gli stessi effetti collaterali. In commercio si trova ormai una vasta scelta di questi preparati, la maggior parte però non è fermentata e stagionata ma semplicemente arricchita con insaporitori che li rendono simili ai prodotti caseari, e dove è possibile noi siamo per l’autoproduzione. Oltre a essere divertente, offre il vantaggio di poter scegliere materie prime di qualità e di origine certificata e controllata (specialmente se parliamo di soia).
Alcune preparazioni sono semplici e veloci, altre sono un po’ più elaborate e richiedono un ingrediente speciale: la pazienza. Per stagionare un formaggio vegetale e ottenere un buon risultato servono tempo e cura, ingredienti che se miscelati bene daranno un tocco speciale alle vostre preparazioni.
Oggi vi proponiamo le nostre forme di frutta secca stagionate, su “Cucinare a colori” potrete trovare anche i formaggi morbidi e spalmabili e le immancabili ricottine saporite.
Perché scegliere i formaggi vegetali?
Ce lo dice qualcuno che “due” cose le conosceva…
Per ognuno il latte della propria specie è di beneficio,
ma quello di altre specie è dannoso.
Ippocrate (anno 377 a.C.)
E se vi va di scoprire qualcosa di interessante su latte vegetale VS latte vaccino, date un occhiata al nostro articolo
20 Commenti Nascondi commenti
La stagionatura dopo l’essicatura va fatta in frigorifero o in altro ambiente? Grazie
Ciao Gianluca!
La stagionatura è meglio farla in frigorifero. Ti consigliamo di non chiuderli dentro a un contenitore, l’eccesso di umidità rischia di rovinare la preparazione. Devono “respirare”. Non abbiamo creato un ripiano aggiuntivo con un ripiano dell’essicatore, che è forato.
A presto!
Ciao ho letto l’articolo e devo dire che è molto interessante. Io sono alla ricerca dei fermenti per realizzare il camembert di anacardi. L’ho già realizzato e assicuro che è buonissimo, ma I fermenti li avevo ordinati su internet a Berlino e le spese erano altissime e il prodotto era arrivato in piena estate senza alcuna confezione protettiva dal calore, con scritto di metterli subito in frigo :(, insomma non mi sono piaciuti…. Comunque proverò anche le vostre ricette. Al posto dell’essicatore, va bene il forno? E a che temperatura? Mi fate sapere per i fermenti? Grazie!!
Ciao Marisa, grazie per averci scritto e per il tuo interesse. Non abbiamo mai usato altri starter per i nostri formaggi veg e non sapremmo che prodotto consigliarti. L’ideale per queste preparazione è l’essiccatore dal momento che permette di seccare la parte esterna, così che possa stagionare rimanendo in forma. Grazie a te!
I fermenti lattici devono essere specifici x yogurt?
No, puoi provare anche altre formulazioni, noi utilizziamo quelli senza lattosio, più sono numerosi e vari i ceppi, meglio è!
Ciao e grazie per il libro e le ricette. Una domanda: qualcuno ha mai provato senza succo di limone? Il mio unico tentativo di “formaggio” vegetale prevedeva il limone, e il risultato finale non è stato buono proprio per via del sapore pungente del limone stesso. Francesco
Ciao Francesco, grazie a te. Puoi fare tranquillamente senza succo di limone.
Buongiorno,
Vi ho visto ieri su telecolor e mi siete molto piaciuti.
Non ho ancora un essiccatore e vorrei acquistarlo. Ho visto però che ne esistono di svariati modelli. Lo devo acquistare professionale? O posso fare una scelta economica?
Vi ringrazio per l’aiuto.
Ciao Federica, noi ti consigliamo un buon essiccatore, si trovano anche senza spendere cifre impossibili. E hai un prodotto solito, affidabile e che dura nel tempo!
Ciao, perchè la stagionatura va fatta in frigo? ho paura che il mio sia umido e non vada bene
Ciao Giada, non abbiamo mai avuto problemi a stagionare in frigo. La bassa temperatura evita la formazione di muffe. Anche un ambiente freddo andrebbe bene. Le nostre case ormai sono molto riscaldate e non sono l’ideale. Ci hanno segnalato delle stagionature che hanno avuto dei problemi, la causa era sempre una materia prima non di qualità o biologica. Speriamo di esserti stati utili!
Ciao io ho preparato dei fermentati con probiotici essiccati e stagionati in frigorifero. Ci sono da parecchi mesi ed ora a Natale li taglierò . Non c’è pericolo di tossicità? Grazie
Ciao Luciana, se non vedi strane muffe dovrebbero essere sicuri. Se la materia prima è di buona qualità stagionano anche per lungo tempo senza problemi. Noi ne abbiamo anche di due anni e sono ancora buonissimi. Dopo molto tempo seccano e diventano duri, sono difficili da mangiare, ma si possono sempre grattuggiare. Grazie a te!
Buongiorno,
mi piacerebbe moltissimo preparare una forma stagionata partendo da una crema di anacardi e aggiungendo il miso come starter. Ho un essiccatore e vorrei sapere qual è la temperatura ideale da impostare per ottenere un buon risultato. Grazie!
Ciao Annalisa,
ti sconsigliamo di essiccare ad alte temperature, rischiano di creparsi e non è una procedura ottimale. Noi di solito essicchiamo intorno ai 40°C.
Grazie a te!
Salve,
è assolutamente necessario l’essiccatore? O ci sono alternative in altri ambienti o in forno?
Grazie! Con l’essicatore si ottengono i risultati migliori. Puoi provare in forno, ma non secca così bene l’esterno.
Ciao, quanto liquido di kombucha devo usare?
La minima quantità possibile, se si aggiunge troppo liquido, poi diventano difficili da gestire e da tenere “in forma”