Dispensa
Non ci sono dubbi: il primo segreto di una buona cucina è una dispensa ben fornita.
Scegliere alimenti di prima qualità da tenere sempre in casa è il primo passo fondamentale per prenderci cura di noi e dei nostri cari. È importante prediligere alimenti integrali, biologici, biodinamici, a chilometro zero, oppure provenienti dal commercio equo e solidale.
Riportiamo di seguito l’elenco degli alimenti che suggeriamo di avere sempre a disposizione nella nostra cucina. Molti saranno nuovi e ci permetteranno di scoprire sapori e profumi finora sconosciuti, altri appartengono alla nostra tradizione da sempre.
ALIMENTI CHE SI CONSERVANO A LUNGO
• Cereali (con glutine): grano (cous cous e bulgur), orzo, farro, segale, avena
• Cereali (senza glutine): riso (integrale, semintegrale e basmati), miglio, mais (polenta), grano saraceno, amaranto, quinoa
• Pasta integrale: lunga, corta, per minestre, non solo di grano ma anche di mais, riso, soia, farro
• Farine: frumento (grano tenero e grano duro) integrale e semintegrale, farro integrale, segale integrale, orzo integrale, avena integrale, mais integrale, riso integrale, ceci, maizena
• Legumi secchi: fagioli (borlotti, cannellini, dall’occhio, azuki), ceci, piselli, lenticchie, fave, soia
• Lievito: pasta madre, lievito di birra, lievito per dolci (cremortartaro)
• Erbe aromatiche: alloro, basilico, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, salvia, timo, mix di aromi
• Spezie: anice, cannella, cardamomo, coriandolo, cumino, curcuma, curry, noce moscata, peperoncino, zafferano, zenzero
• Olio: olio extravergine di oliva spremuto a freddo, olio di semi di mais, olio di semi di girasole, olio di semi di lino
• Condimenti: sale marino integrale grosso e fine, shoyu, tamari, dado vegetale, miso (di orzo o di riso), aceto di mele, gomasio, lievito alimentare in scaglie, panna vegetale, senape
• Semi oleosi: girasole, sesamo, lino, papavero, zucca
• Frutta secca ed essiccata: mandorle, noci, nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi, datteri, fichi, prugne, albicocche, mele
• Alghe: arame, dulse, hijiki, kombu, nori, wakame, agar agar
• Varie: aglio, cipolle, capperi, funghi secchi, pangrattato, semi per germogli, umeboshi, kuzu, nigari
• Bevande: tè, tisane, caffè d’orzo, latte vegetale (di riso, soia, avena, mandorla)
• Dolcificanti: zucchero di canna integrale, mascobado, malto (di orzo, mais, riso)
• Creme: nocciole, sesamo (tahin)
• Golosità: cioccolato fondente, cacao in polvere, cocco disidratato
ALIMENTI FRESCHI
• Verdura di stagione
• Frutta di stagione
• Tofu, seitan, tempeh, mopur e muscolo di grano
I PRINCIPI DELLA CUCINA NATURALE
La cucina naturale ha origini molto antiche, non è una moda o una scoperta recente ma è ciò che i nostri antenati ci hanno tramandato attraverso tradizioni e scelte alimentari utili al nostro fabbisogno e al nostro benessere.
Oggi abbiamo dimenticato e cancellato quelle tradizioni, lasciando spazio ad abitudini alimentari poco sane per noi e per il pianeta che ci ospita. Ora la cucina naturale diventa una scelta, una proposta, una possibilità per ritrovare l’armonia con la natura e con tutti gli esseri viventi e soprattutto il nostro equilibrio.
Qual è l’ABC della cucina naturale?
• Prediligere alimenti di origine vegetale: cereali, legumi e derivati, ortaggi, frutta fresca secca, semi oleosi, alghe, germogli, erbe e spezie e prodotti fermentati.
• Prediligere alimenti integrali e non raffinati: no sale bianco ma sale marino integrale, no zucchero bianco ma dolcificanti naturali (malto, frutta secca, succo di frutta e zucchero di canna integrale), no farine raffinate ma farine integrali, no pasta bianca ma cereali in chicco preferibilmente integrali. Durante la raffinazione gli alimenti perdono le loro caratteristiche nutritive e spesso vengono utilizzati sbiancanti di origine chimica.
• Prediligere alimenti biologici e biodinamici non trattati e di origine certificata: non solo per le sostanze chimiche contenute negli alimenti ma, in particolar modo nella frutta e la verdura, per poter usufruire dei composti vitaminici che rappresentano un apporto fondamentale nella nostra alimentazione.
• Rispettare la stagionalità: prediligere frutta e verdura di stagione ci garantisce il giusto apporto nutrizionale ed energetico (quando c’è freddo abbiamo necessità di un certo tipo di alimenti, quando invece fa caldo di altri).
• Prediligere il km 0: è importante, dove possibile, armonizzarci con il territorio in cui viviamo sia da un punto di vista di salute che etico che incentrato a favorire la biodiversità.
• Prediligere ingredienti naturali ai prodotti industriali: i prodotti industriali non hanno energia vitale e contengono additivi tossici e sostanze dannose, quindi occhio alle etichette.
• Quando possibile dedicarsi all’autoproduzione: questo permette di avere maggior controllo sulle materie prime, di risparmiare sulla spesa e di avere meno impatto sull’ambiente.
• Variare le combinazioni alimentari per evitare fermentazioni, difficoltà digestive e per avere un apporto equilibrato di carboidrati, vitamine, proteine, sali minerali e grassi insaturi: verdure con cereali e legumi o verdure con proteine vegetali, consumate la frutta lontano dai pasti.
• Variare i metodi di cottura: sia durante il pasto che in particolar modo in equilibrio con la stagione, alcuni vegetali perdono nutrienti con cotture lunghe ed è preferibile consumarli, crudi, leggermente marinati o fermentati o saltati velocemente in padella, nelle stagioni fredde il nostro corpo ha necessità di immagazzinare calore ed è quindi consigliabile adottare cotture più lunghe come il forno, il vapore o la pentola a pressione.
• Anche l’occhio vuole la sua parte! Non basta avere attenzione agli ingredienti, è necessario avere cura anche nella preparazione e nell’aspetto delle pietanze, oltre che essere buone devono anche essere belle, l’appetibilità è importante non solo esteticamente ma perché attraverso stimolazioni chimiche enzimatiche prepara lo stomaco a una digestione migliore.
